Lên Men Rượu – Tìm Hiểu Quá Trình Làm Rượu Trái Cây Đúng

Lên men rượu là quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng bước để đảm bảo sự thuần khiết về hương vị và chất lượng. Xin mời các bạn cùng tham khảo các thông tin làm nên một ly rượu ngon dưới bài viết này.

Tổng quan về lên men rượu

Lên men rượu là quá trình sinh học, trong đó vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men chuyển hoá các hợp chất hữu cơ thường là đường thành các sản phẩm khác như: rượu, khí cacbonic,… mà không cần oxy. Quá trình lên men vừa tạo ra vị đặc trưng, vừa bảo đảm và tốt cho sức khỏe người sử dụng, đặc biệt là đường ruột.

Các công nghệ tiên tiến như lên men chính xác hay lên men tổng hợp đang mở đường cho việc sản xuất protein thay thế, enzyme công nghiệp và các hợp chất sinh học có giá trị cao. Điều này giúp bảo vệ môi trường và tăng cường phát triển lĩnh vực công nghiệp xanh.

Phân loại các kiểu lên men rượu thường thấy

Với quá trình lên men, có thể phân loại ra thành nhiều kiểu như sau:

Phân loại lên men theo đặc tính hô hấp

• Lên men hiếu khí: Diễn ra trong điều kiện có oxy do vi sinh vật phải dùng oxy để phân giải chất hữu cơ, thường tạo ra nhiều năng lượng hơn.

• Lên men kỵ khí: Không cần có oxy vì vi sinh vật có thể chuyển hoá chất hữu cơ thành các sản phẩm như rượu, axit lactic,…

Phân loại theo sản phẩm chính tạo thành

Lên men rượu được ứng dụng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì.

• Lên men lactic được ứng dụng làm dưa muối, kim chi, sữa chua.
• Lên men butyric thường được ứng hạn chế hơn so với các loại khác, thường xuất hiện trong quá trình phân huỷ sinh học.
• Lên men axetic sau quá trình chuyển hoá sẽ sản xuất ra giấm ăn.

Ngoài ra cũng có thể lên men rượu theo dạng thể của môi trường lên men, gồm thể lỏng và thể rắn.

Tìm hiểu quá trình 4 bước lên men rượu chuẩn vị

Chia sẻ cho các độc giả có thêm các thông tin và kinh nghiệm để tạo nên một hũ rượu lên men bằng trái cây thượng hạng:

Quá trình lên men tạo ra hương vị phụ thuộc tùy vào điều kiện

Việc lên men rượu có thể tác động tới hương vị của sản phẩm cuối cùng được tạo ra. Đây là quá trình sinh học phức tạp, người làm men rượu có thể điều chỉnh hương vị theo mong muốn. Việc lựa chọn được chủng nấm men phù hợp là yếu tố then chốt để tạo ra sự cân bằng, độ ngon và hương thơm nhất từ trái cây đem lại có trong rượu.

Thông thường, các nghệ nhân không thể làm các mẻ lên men có hương vị giống nhau vì chúng còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như độ pH, đường, điều kiện thời tiết, môi trường, cách pha chế,… Nhưng ở tại các doanh nghiệp với bề dày kinh nghiệm nghiệm, quy trình kiểm soát nghiêm ngặt thì độ chênh lệch hương vị sẽ ít hơn so với việc làm thủ công, truyền thống.

Vì thế, với một công thức làm rượu trái cây lên men ở một vùng miền lại có hương vị hoặc đặc trưng không thể giống nhau 100%. Sự chênh lệch đó cũng khiến những người yêu mến rượu được tận hưởng nhiều vị giác khác nhau.

Quá trình làm rượu lên men với 4 bước chuẩn

Để làm nên rượu trái cây lên men, thông thường mọi người đều phải thực hiện ít nhất 4 bước như sau: 

Bước 1: Chuẩn bị các nguyên liệu

Mỗi người có thể tùy chọn các loại trái cây yêu thích để cho lên men, mỗi loại sẽ có độ chua hay ngọt khác nhau nên cần cân nhắc kỹ để kết hợp sao cho phù hợp. Có thể dùng nước ép hoặc hỗn hợp gồm trái cây nghiền, đường và nước nhưng cần điều chỉnh độ pH, đường và hàm lượng khoáng để tạo nên hương vị vừa nhất.

Bước 2: Lựa chọn hình thức lên men

Để hỗn hợp lên men tự nhiên nhờ nấm men có sẵn trong vỏ trái cây hoặc trong không khí. Tuy nhiên, việc sử dụng các chủng men được phân lập sẵn là lựa chọn phổ biến để tạo ra sự chuẩn xác và kiểm soát hương vị tốt hơn. Trong suốt quá trình, mọi người cần đậy nắp kín nhưng phải chừa ra một chỗ hở nhỏ để khi lên men thì khí CO2 có thể thoát ra và không gây nổ bồn lên men.

Bước 3: Quá trình lên men tạo công

Với khoảng 2 ngày đầu, hỗn hợp bắt đầu có sự sủi bọt nhè nhẹ trên bề mặt và bắt đầu sôi trào vào ngày thứ 7-8. Trung bình thì quá trình làm men rượu trái cây thường diễn ra 2 tuần. Khi lên men kết thúc, cặn sẽ lắng xuống và rượu được chuyển sang bồn khác để tiến tới bước tiếp theo. 

Bước 4: Ủ già

Cồn đã được hình thành từ bước 3 nhưng rượu chưa thể sử dụng được ngay vì nó cần được ủ thêm vài tháng hoặc thậm chí vài năm để hương vị trở nên đậm đà, hài hoà hơn giữa các vị và tạo nên sự tinh túy đặc trưng của từng loại trái cây.

Lưu ý vấn đề oxy hóa khi lên men rượu

Oxy là một nhân tố quan trọng nhưng cũng tràn đầy sự rủi ro trong quá trình lên men rượu trái cây. Trong khi lên men, người sản xuất đều hạn chế sự tối đa sự xâm nhập của không khí vào trong hỗn hợp nhằm bảo vệ hương vị và ngừa sự phát triển không mong muốn của vi sinh vật. 

Trong một số trường hợp đặc biệt, con người vẫn cố tình đưa một lượng nhỏ không khí vào để tạo ra sức phức hợp, hài hoà nhằm tạo ra tầng hương thơm, ngon và đặt nền tảng cho công thức rượu riêng của mình. 

Việc sử dụng oxy cần được điều chỉnh và cân nhắc với trọng lượng vừa đủ, nếu oxy quá mạnh thì rượu trong điều kiện tự nhiên lập tức có thể chuyển hóa thành giấm. Nếu quy trình được diễn ra đúng cách với công thức chuẩn, chính xác thì sẽ tạo ra hương vị rượu đẳng cấp và có khả năng bảo quản dài hạn. 

Cách bảo quản trái cây để lên men rượu hiệu quả

Việc bảo quản và xử lý trái cây từ đầu đóng vai trò then chốt trong việc tạo nên một hũ rượu lên men ngon. Sau khi mua hoặc thu hoạch về, cần sơ chế trái cây kỹ càng và chọn lọc những quả tươi, mọng nước nhất. Khi rửa sạch trái cây, cần để ráo nước hoàn toàn để tránh độ ẩm dư thừa làm quá trình lên men bị ảnh hưởng sang vị khác. 

Cắt trái cây hoặc ép lấy nước thì cần nhanh chóng cho luôn vào hũ sạch để hạn chế tiếp xúc với không khí – nguyên nhân chính gây oxy hoá và làm ảnh hưởng tới độ ngon của rượu. Ngoài ra, cần kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ phòng và điều kiện thời tiết để tránh sự chuyển hoá quá mức của các vi sinh vật trong men rượu.

Lên men rượu là quá trình cần nhiều thời gian và sự tâm huyết thật sự của người làm để tạo nên hương vị thơm ngon và đặc biệt. Rượu có thể làm từ nhiều cách, nhiều phương pháp khác nhau. Bạn có thể tham khảo cách được Rượu AK gợi ý trên. Đừng quên theo dõi website: ruouak.com thường xuyên để xem các thông tin về rượu hữu ích nhé!