Rượu Sake Làm Từ Gì? Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu, Cách Sản Xuất

Rượu sake, thức uống truyền thống của Nhật Bản, không chỉ là một loại rượu mà còn là biểu tượng văn hóa, gắn liền với lịch sử và phong tục của đất nước mặt trời mọc. Để hiểu rõ hơn về rượu sake, một câu hỏi thường được đặt ra là: Rượu sake làm từ gì? Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá các nguyên liệu chính tạo nên rượu sake, quy trình sản xuất đặc biệt và những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của loại rượu này.

Rượu sake là gì?

Trước khi đi sâu vào các nguyên liệu, hãy tìm hiểu sơ lược về rượu sake. Sake là một loại rượu gạo lên men, có nồng độ cồn thường dao động từ 15-20%. Khác với các loại rượu chưng cất như whisky hay vodka, sake được sản xuất thông qua quá trình lên men tương tự như bia, nhưng sử dụng gạo làm nguyên liệu chính. Với hương vị tinh tế và đa dạng, sake có thể được thưởng thức ở nhiều nhiệt độ khác nhau, từ lạnh, ấm đến nóng.

Vậy, để tạo ra loại rượu độc đáo này, người Nhật sử dụng những nguyên liệu gì? Dưới đây là bốn thành phần chính cấu thành nên rượu sake.

Nguyên liệu chính cho quá trình làm rượu sake

1. Gạo – linh hồn của rượu sake

Gạo là nguyên liệu cốt lõi trong sản xuất rượu sake, chiếm vai trò quan trọng nhất. Không phải bất kỳ loại gạo nào cũng được sử dụng; các nhà sản xuất sake thường chọn những giống gạo đặc biệt, được gọi là shuzo kotekimai (gạo sake). Những giống gạo này có đặc điểm là hạt lớn, hàm lượng tinh bột cao và ít protein, giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả hơn.

Một số giống gạo nổi tiếng để làm sake bao gồm:

• Yamadanishiki: Được xem là “vua của các loại gạo sake”, Yamadanishiki có hạt lớn, cấu trúc tinh bột lý tưởng, mang lại hương vị cân bằng và tinh tế.
• Gohyakumangoku: Loại gạo này phổ biến ở vùng Niigata, tạo ra sake có hương vị nhẹ nhàng và thanh thoát.
• Miyamanishiki: Thường được dùng để sản xuất sake có hương vị đậm đà hơn.

Trước khi sử dụng, gạo sẽ được xay xát kỹ lưỡng để loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại phần tinh bột ở lõi hạt. Tỷ lệ xay xát (seimaibuai) quyết định chất lượng sake: gạo càng được xay nhiều, sake càng tinh khiết và cao cấp.

2. Nước – yếu tố quyết định độ tinh khiết

Nước là thành phần chiếm khoảng 80% trong rượu sake và đóng vai trò quan trọng không kém gạo. Nhật Bản nổi tiếng với nguồn nước tinh khiết từ các dòng suối tự nhiên và sông ngòi, là yếu tố lý tưởng để sản xuất sake. Nước được sử dụng phải sạch, có độ cứng vừa phải và chứa các khoáng chất như kali, magie, nhưng không được chứa sắt hoặc mangan vì chúng có thể làm hỏng hương vị sake.

Mỗi vùng sản xuất sake ở Nhật Bản đều có nguồn nước đặc trưng, ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng của rượu. Ví dụ, vùng Fushimi ở Kyoto nổi tiếng với nguồn nước mềm, tạo nên sake có vị ngọt nhẹ và thanh tao.

3. Men koji – chất xúc tác lên men

Men koji, hay koji-kin (Aspergillus oryzae), là một loại nấm mốc đặc biệt được sử dụng để chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, từ đó tạo điều kiện cho quá trình lên men. Koji được nuôi cấy trên gạo đã hấp chín, tạo ra một hỗn hợp gọi là koji. Đây là bước quan trọng trong quy trình sản xuất sake, vì nếu không có koji, gạo không thể lên men thành rượu.

Quá trình nuôi cấy koji đòi hỏi sự chính xác cao, từ việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm đến thời gian. Koji không chỉ ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của sake, từ ngọt ngào, trái cây đến đậm đà, umami.

4. Men rượu – khởi nguồn cho quá trình lên men

Sau khi tinh bột trong gạo được chuyển hóa thành đường nhờ koji, men rượu (yeast) sẽ chuyển đổi đường thành cồn và khí CO2. Các loại men rượu khác nhau sẽ tạo ra các phong cách sake khác nhau, từ nhẹ nhàng, thơm hoa quả đến đậm đà, phức tạp.

Nhật Bản có nhiều chủng men rượu được nghiên cứu và phát triển bởi các viện nghiên cứu sake, chẳng hạn như Kyokai Yeast (do Hiệp hội các nhà sản xuất sake Nhật Bản cung cấp). Loại men này quyết định không chỉ nồng độ cồn mà còn các đặc tính hương vị như độ ngọt, độ chua và mùi thơm.

Quy trình sản xuất rượu sake

Hiểu được các nguyên liệu, chúng ta hãy cùng tìm hiểu cách chúng được kết hợp để tạo ra rượu sake qua quy trình sản xuất cơ bản:

1. Xay xát gạo: Gạo được xay để loại bỏ lớp ngoài, chỉ giữ lại phần tinh bột. Tỷ lệ xay xát càng cao, sake càng cao cấp (ví dụ: sake Daiginjo có tỷ lệ xay xát trên 50%).
2. Rửa và ngâm gạo: Gạo được rửa sạch và ngâm nước để đạt độ ẩm lý tưởng trước khi hấp.
3. Hấp gạo: Gạo được hấp chín để tạo điều kiện cho quá trình nuôi cấy koji.
4. Nuôi cấy koji: Một phần gạo hấp được rắc nấm koji và ủ trong môi trường kiểm soát chặt chẽ.
5. Lên men: Gạo hấp, koji, nước và men rượu được trộn trong thùng lên men. Quá trình này kéo dài từ 18-32 ngày, tùy thuộc vào loại sake.
6. Ép và lọc: Sau khi lên men, hỗn hợp được ép để tách rượu sake khỏi cặn bã (gọi là sake kasu). Rượu sau đó được lọc để đạt độ trong mong muốn.
7. Ủ và đóng chai: Sake được ủ thêm một thời gian để ổn định hương vị trước khi đóng chai và phân phối.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sake

Ngoài nguyên liệu và quy trình, chất lượng rượu sake còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác:

• Kỹ thuật của nghệ nhân: Người làm sake (toji) cần có kinh nghiệm và sự tinh tế để điều chỉnh các yếu tố như nhiệt độ, thời gian lên men.
• Khí hậu và vùng miền: Mỗi vùng ở Nhật Bản có điều kiện khí hậu và nguồn nước khác nhau, tạo nên sự đa dạng trong hương vị sake.
• Loại sake: Sake được phân loại dựa trên tỷ lệ xay xát gạo và cách xử lý (ví dụ: Junmai, Ginjo, Daiginjo), ảnh hưởng lớn đến chất lượng và giá thành.

Ứng dụng của sake trong văn hóa và ẩm thực

Sake không chỉ là một thức uống mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa Nhật Bản. Nó được sử dụng trong các nghi lễ truyền thống, tiệc cưới, và các dịp đặc biệt. Trong ẩm thực, sake có thể được thưởng thức cùng sushi, sashimi hoặc các món ăn Nhật Bản khác để làm nổi bật hương vị.

Ngoài ra, sake còn được sử dụng trong nấu ăn, như làm nước chấm, ướp thịt hoặc thêm vào các món súp để tăng hương vị umami.

Kết luận

Rượu sake là kết tinh của các nguyên liệu đơn giản nhưng được xử lý qua quy trình phức tạp và tinh tế. Gạo, nước, men koji và men rượu là bốn thành phần chính tạo nên hương vị độc đáo của sake. Hiểu được rượu sake làm từ gì không chỉ giúp bạn thưởng thức loại rượu này đúng cách mà còn mở ra cánh cửa khám phá văn hóa và nghệ thuật sản xuất rượu của Nhật Bản. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại sake hoặc cách thưởng thức chúng, hãy tiếp tục khám phá tại website https://ruouak.com/ với nhiều nội dung đầy thú vị!